Anna Maria Claessons samlade texter

Under 1700- och 1800-talen ingick i det välbärgade hushållets köksutrustning många ”buddingformar”. Kokböckerna från denna tid är fulla av recept på aladåber, färser, pastejer, puddingar och bakverk som krävde formar av koppar eller bleckplåt.

Det var formar för gräddning i ugn eller på öppen eld med glöd på locket, för kokning i vattenbad eller bara för att ge vacker fason på kalla rätter. Ofta formades ju till en snäcka, en kräfta, en fisk eller en druvklase. På Västergötlands museum finns förstås många puddingformar. Som månadens föremål i augusti visar vi en vacker form av koppar som inköptes på en auktion på Hushagen 1922.

Budding, idag säger vi pudding, var en gräddad rätt med en huvudingrediens av bröd, fisk, kött, märg eller ris med tillsats av ägg, mjöl, smör, mjölk eller grädde, socker och kryddor.

I kokböckerna fanns ofta en särskild avdelning för buddingar. I Susanna Egerins En nödig och nyttig Hus-Hålds- och Kok-Bok från 1737 (första utgåvan 1733) finns recept på Engelsk Buding, Skånsk Buding, Mandel-Buding, Äple-Buding, Ris-Buding, Ägge-Buding, Buding af Märg, Kål-Buding, Fisk-Buding, Buding af Sill och slutligen Mjöl-Buding med Hwita af Ägg. Den Engelska puddingen, som återkommer i många kokböcker, antyder puddingens hemland.

Häromdagen fick Västergötlands museum i gåva en handskriven receptbok som tillhört Sophia (Fiken) Charlotta Amalia Sundler, född Zachrisson, som levde mellan åren 1824 och 1902. Häftet innehåller många nyttiga hushållskunskaper som hur man brygger öl, blandar en saltlake som bevarar kött från höst till pingst eller bereder blanksmörja av galläpplemjöl, kimrök, vitriol, mjölk, sirap och brännvin. Här finns många kakrecept och recept på blåbärsaft, krusbärsvin och saltgurkor. Naturligtvis innehåller den lilla boken också flera varianter på söta puddingar som Russinbudding, Fräsbudding (med citron och bittermandel), Vanille Budding, Biscuits Budding, Mandel Budding och Hallon Budding,

Här följer Fiken Sundlers recept på potatisbudding som utan socker och kryddor också kan förtäras till kötträtter:

Potaterne skrapas råa och kokas i söt mjölk och röres noga sönder, uppslås att kallna, till 2 stop af denna massa tages 2 qvarter smält smör, tio äggulor, helt litet rifvet bröd, och så mycket söt grädde som fodras att gifva Buddingen lagom stadga, därföre är bäst probera den, socker o canel efter smak, o gula skalet af en citron, sex äggvitor vispas till hårt skum och röres sagta uti, smeten slås i en smord form o gräddas i ugnen, serveras med sauce, kokad av grädda med socker, citron o canel afredd med äggulor eller ätes med kötträtter, då dessa kryddor uteslutes och i stället tages muskotblomma.

Pudding på kräftor, stockfisk (torkad fisk), strömming, morötter, spenat, kalvfötter eller sagogryn ingår inte längre i vår kost. Men blodpuddingen – även om vi inte lagar den själv från råvaror – finns kvar. Så här gjorde Cajsa Warg sin blodpudding. Den som vill, kan ju försöka själv:

Til et halft stop blod, tages et halft qwarter swagdricka, 4 ägg, litet neglikor, peppar, ingefära, lite fint hackad lök, salt, 4 skedblad smält smör, timjan och mejram, wispa det med så mycket sammanmalit groft rågmjöl, så att det ringlar efter wispen, när han uplyftes, och lägg sedan deruti så mycket fin skuren talg, som man wil hafwa honom fet til, slå smeten uti en wäl smord budingform, hwilken sedan sättes uti en kokande wattengryta, mem wattnet får bara stå på halfwa formen, som intet lägges lock uppå, men på grytan lägges lock, och låt på sakta eld jemt koka i 2 timar, när han anrättas, stjelpes han på fatet och slås smör öfwer.

Publicerad 13 augusti 2008 i Skaraborg Läns Tidning. En variant på texten finns också i boken Tiotusen år, utgiven 1993 av Jönköpings läns museum och Jönköpings läns hembygdsförbund.

Fotograf: Göran Sandstedt